El arte de hacer salchichas y chorizos, implica una mezcla de varias carnes, para entrar en un procesador, y sacar lo que conocemos como el clásico embutido. Tales ingredientes tan particulares, poseen características orgánicas, que los puede hacer un producto muy diferenciado de otros, y mucho depende de la fase de deshumidificación, porque así se verá qué embutido posee mejor maduración y por consecuencia, mejor sabor y calidad.
Ahora, como todos los alimentos elaborados, existen múltiples factores que pueden llegar a afectar la composición del producto, y uno de los más importantes en la elaboración de chorizos y similares, es el agua, más propiamente las partículas que se encuentran en el aire.
Cuando está en la etapa del secado, es cuando entra la función del deshumidificador o cualquier otro sistema de desecación. Se calcula que aproximadamente en esta fase, la salchicha y demás embutidos, llegan a perder un 25% de su peso en agua como mínimo, y un 35% como máximo. Es trascendental que se den esta clase de condiciones para que el chorizo y cualquier otro embutido agarren un sabor diferenciado con el de su competencia; asimismo, se podrá alargar la vida útil del embutido, para su posterior distribución y venta.
¿Cómo se hace el proceso de secado y cómo puede ayudar el deshumidificador?
Primeramente, se emplean áreas especiales de secado y maduración del chorizo. Es primordial que dichas zonas estén muy bien adecuadas, con sistemas que permitan tener un microclima estable para que cualquier embutido conserve sus ricas propiedades. ¿Cuáles son los parámetros a considerar? Para empezar la temperatura y humedad, por lo que debe haber sistemas de climatización especial, para mantener el ambiente en un rango de 18 y 22 grados centígrados.
Por otro lado, se espera que en estas salas de secado especial, haya una humedad relativa que esté entre un 60% y un 70% de saturación atmosférica. El principio para que suceda eso es a través de enfriado y calentamiento del aire en dicho espacio, y la mejor manera de llegar a ello, es por medio de dispositivos de deshumidificación, como lo son los mecanismos desecantes.
Otro parámetro importante es el flujo de ventilación en tales cuartos de secado. Para controlar dichos caudales, los cuartos de secado del chorizo, deben contar con redes de extracción, no solo para mantener el flujo y temperatura controlados, sino también para dosificar o calibrar los niveles de saturación.
Consecuencias de no controlar la humedad con deshumidificador en las salas de maduración para embutidos
Es muy malo no poder controlar los parámetros de saturación, porque como sabemos, la humedad lleva a la generación de hongos, que a su vez afectarán al chorizo, salchichas y demás embutidos.
Esto, podría llevar a pérdidas cuantiosas de dinero, por la merma de lotes enteros, en caso de que se origine una contaminación como tal, y aunque el problema principal no llegue a dar pérdidas significativas, sí que podrían aparecer otros males secundarios que posibilitarían una afectación en la calidad del producto, algo que los compradores o distribuidores minoristas y mayoristas verían como producto deficiente, poniendo en riesgo negociaciones futuras. Hay que evitar a toda costa la llamada de atención de las autoridades sanitarias, por un chorizo en mal estado.
Necesidades a cubrir y la ayuda del deshumidificador en el proceso de secado de embutidos
Para empezar, como ya hemos enfatizado, es preciso que hayan sistemas que hagan distribuir y recircular el aire de forma adecuada, es decir, que exista una uniformidad en cada rincón de las áreas de maduración, porque un hueco o una falla, es más que suficiente para que se presente un riesgo de microorganismos en algún embutido, y que eso permee para los demás productos.
Ahora, también tiene que ver mucho con la época del año en que estemos. Por ejemplo, es de suponer que en invierno, no haya tanto riesgo en el proceso del secado, porque en épocas gélidas, el aire en el ambiente tiende a secarse con más facilidad, así que al menos en la teoría, los factores medioambientales jugarían a nuestro favor. Eso cambia en temporadas de calor, cuando las partículas de aire se calientan y se vaporizan, generando mucha humedad.
En ese sentido, la inclusión de desecantes es primordial, sistemas que controlen eficazmente los niveles de humedad, no importando las condiciones climáticas en exteriores.
Es preponderante encontrar fabricantes de sistemas de deshumidificación competentes, que puedan adaptar mecanismos, que empaten perfectamente, dependiendo de la planeación en cada sala, o el diseño arquitectónico. Algunos dispositivos desecantes podrían adaptarse muy bien en la tubería de ventilación o en las mismas entradas o salidas de aire. Algunos contarán con sensores de alta capacidad, para medir cabalmente los niveles de saturación minuto a minuto.
