La naturaleza es impresionante, a tal grado que los mismos organismos más pequeños, saben adecuar los niveles de humedad y temperatura para un desenvolvimiento natural de sus tareas. En este caso, las abejas cuando recogen el néctar de las flores, y tienen que transportarlas durante kilómetros, ellas mismas deben bajar ese nivel de humedad de 80% en sus interiores, hasta llegar a la colmena en un proceso sistemático. Las abejas van evaporando el néctar para reducir la humedad. Y estos seres vitales para el ecosistema, se encargan de desecar las colmenas con sus alas, para que la miel no se fermente.
Obviamente es un proceso natural, pero en la industria de la miel, el proceso puede verse necesitado de ayuda, para la correcta conservación de este preciado alimento. Por ejemplo, una miel cosechada con cierto contenido de humedad, debe almacenarse en panales en áreas herméticas, y que dispongan de un deshumidificador, para garantizar a lo largo de 24 horas, una saturación atmosférica descendente de hasta un 1,5%.
Ese proceso natural de las abejas, de disminuir la humedad del néctar por sí solas, a veces no es suficiente, puesto que, a inicios de primavera u otoño, cuando las temperaturas son más bajas, ellas podrían no tener las calorías suficientes para evaporar el exceso de humedad en el néctar; todo también dependerá de los factores climáticos de cada región, y cómo son manejados por los apicultores, ya sea con control ambiental y desecantes.
En ese sentido, el control de humedad es fundamental en la conservación de una miel considerada de calidad. Si hay una saturación atmosférica que supere el 20% en la conservación, entonces es posible que la miel sufra una posible fermentación, cuyos síntomas se pueden apreciar en la cristalización y la solidificación de azúcares. Este fenómeno es claramente perceptible cuando en un determinado frasco, se observa la concentración de azúcares de la miel en el fondo, mientras que, en el tope, se puede observar una humedad excesiva.
Una forma de evitar las cristalizaciones y fermentaciones provocadores de una mala calidad en la miel, será fundamental hacer una separación de esta, al envasar aquellas con contenidos de agua menores al 17%, y las restantes emplazarlas en un circuito a granel.
Para discernir un buen control de saturación atmosférica entorno a la conservación de la miel, es esencial tener lecturas adecuadas, ya sea con higrómetros o en su defecto siendo mejor opción, el refractómetro. Es importante que las variaciones de humedad y temperatura vayan modulándose, para compensarlas en la conserva de la miel. En ese sentido, se requerirá también de un buen deshumidificador para los almacenes de la miel.
Evitar fermentación y cristalización con desecantes y otras acciones
Una de las claves es la cosecha de miel madura, con un operculado de dos tercios durante épocas normales, teniendo en cuenta los factores climáticos derivados entre el mes de julio y agosto.
Todo proceso debe ser higiénico, desde los utensilios utilizados, la maquinaria y las mismas superficies. No se puede correr riesgo de una contaminación por levaduras, por lo que la sanitización podría ser un punto importante a considerar; lo mejor es que las mieles siempre se almacenen en recipientes limpios, cada tanto.
Las capas superiores pueden verse aglomeradas con ciertas impurezas para la conservación de miel de calidad, como partes de abejas, vegetales y las mismas partículas de cera. Por ello, estas capas deben ser removidas inmediatamente para evitar cualquier tipo de contaminación en el producto conservado.
Almacenar la miel en lugares frescos y con buenas condiciones ambientales, siempre garantizará la calidad de la misma. En ese sentido, es esencial cuidar los cambios higrométricos y térmicos, con buena ventilación y, sobre todo, desecación, ya sea a través de deshumidificadores portátiles, sobre todo en espacios cerrados de conserva, para garantizar una humedad que no sobrepase los límites permitidos.
