Cuando se habla de la elaboración del café, así como en sus métodos de almacenamiento, las condiciones de saturación atmosférica y temperatura pasan por distintos rangos, dependiendo de la fase en la que se encuentre. Los expertos colombianos cafetaleros, establecen que manejar estos factores será fundamental para que las cerezas de este producto, se mantengan en las mejores condiciones posibles, y más para aquellos productores que se dedican al café Premium. En ese sentido, el manejo de la ventilación natural-mecánica, aire acondicionado, humidificadores y deshumidificadores, será esencial.
En México, la elaboración del café es una tradición de hasta dos siglos. Las dos maneras comúnmente desarrolladas de este producto, son a través de la vía seca y húmeda.
Por ejemplo, por vía seca, los granos de las cerezas se deshidratan de manera natural, exponiendo los mismos directamente al sol, donde tendrán que estar al menos diez días como mínimo y quince días como máximo. Es evidente que las condiciones climáticas incidirán mucho en la calidad, pero además, este grano deberá pasar por distintas fases.
Pre limpiar los granos para eliminar suciedades e impurezas por maquinaria de vibración y mallas especiales. Posteriormente con maquinaria de fricción, se hace el morteado. En la tercera etapa, se clasifican las cerezas con equipos especiales, para separarlas de acuerdo a su forma, tamaño y densidad. En la última etapa, hay que tener un control climático exacto en el almacén, ya que la temperatura debe estar entre 22 y 30 grados centígrados, con una saturación atmosférica que esté en un rango del 55 al 60%. Por ello, manejar la ventilación, humidificadores y deshumidificadores, así como otros sistemas de climatización, será de gran importancia. Dependiendo del café (si es verde u oro), habrá que guardarlo en sacos de fibra, donde estos tendrán que estar debidamente acomodados en estibas montadas sobre tarimas de madera.
El método por vía húmeda es un proceso comúnmente empleado en naves industriales. Asimismo como en el método anterior, los factores climatológicos son preponderantes, sobre todo en la fase de secado. Sin embargo la primera etapa consistirá en clasificar los frutos, donde se emplea la densidad para el separado de impurezas; es normal usar tanques de agua o tolvas. La segunda fase consistirá en remover la pulpa de los granos que ya están maduros; se utilizan dispositivos mecánicos. Posteriormente en la tercera etapa, se emplea el fermentado para quitar la capa viscosa de los frutos, los cuales tienen que estar húmedos y postrados en las tolvas por al menos 12 horas o más, dependiendo de las condiciones de humedad y temperatura; para finalizar la tercera fase, se utiliza agua a presión para eliminar la capa viscosa. En la cuarta etapa, se orea y seca el café. Esto es fundamental para la remoción de remanentes de agua y humedad en la capa exterior del fruto. Para secar, se utiliza el pergamino seco con una humedad del 12%. Es normal que en este proceso se precisen máquinas secadoras o en su defecto, áreas de secado, donde se recomienda haya humidificantes y deshumidificadores portátiles industriales, para propiciar el microclima perfecto. Los granos obtenidos de aquí, se llevan a empresas especializadas que poseen trilladoras.
Cabe resaltar que el proceso de secado de café es esencial para su buena comercialización. En un comienzo, el grano de este producto, suele estar en un rango de humedad del 53%, por lo que es necesario reducirlo hasta que esté entre un 10 y 12%. Solo así se garantizará la inocuidad de los frutos, con una buena calidad física y organoléptica. En ese sentido, la condición climática en bodegas de almacenamiento siempre será primordial, manteniéndolas con un control de humedad y temperatura, con humidificadores o deshumidificadores.
