La fermentaci\u00f3n es un proceso de gran importancia en la elaboraci\u00f3n de diferentes productos que se utilizan y consumen cotidianamente como el vinagre, el alcohol y el pan. <\/p>\n
En t\u00e9rminos generales, la fermentaci\u00f3n consiste en la ruptura de mol\u00e9culas compuestas, mediante el uso de levadura o bacterias, y su transformaci\u00f3n en sustancias org\u00e1nicas, para que sea un proceso exitoso deben cuidarse algunos factores, principalmente la temperatura y el nivel de humedad.<\/p>\n
En esta ocasi\u00f3n nos enfocaremos a hablar exclusivamente del proceso de fermentaci\u00f3n en la elaboraci\u00f3n de panes y de los diferentes factores que influyen en que \u00e9ste se desarrolle adecuadamente.<\/p>\n
Como acabamos de mencionar, en el proceso de fermentaci\u00f3n intervienen levaduras o bacterias, que son las que se encargan de romper los enlaces de las mol\u00e9culas, y en la panader\u00eda, estas levaduras son las que cumplen la tarea de convertir una parte del az\u00facar o gl\u00facido que contiene la masa preparada en alcohol y di\u00f3xido de carbono, siendo este el proceso determinante para la calidad del producto horneado.<\/p>\n
Por lo anterior es imprescindible tener un control estricto sobre todos los elementos que influyen en el proceso de fermentaci\u00f3n, como lo es la cantidad de levadura utilizada, la cantidad de sal y az\u00facar, la temperatura, la humedad y el pH de la masa.<\/p>\n
Por un lado, la cantidad de levadura utilizada influye en el tiempo que lleve el proceso de fermentaci\u00f3n, al igual que la temperatura y la humedad, siendo las temperaturas m\u00e1s elevadas y los m\u00e1s altos niveles de humedad los que permiten acelerar el proceso, de ello que se utilicen agentes o equipos humidificadores<\/a><\/strong> en la industria.<\/p>\n La sal, por otra parte, reduce la actividad de la fermentaci\u00f3n, por lo que se recomienda que la harina cuente en total, tan s\u00f3lo con un 2% de sal en su composici\u00f3n. Mientras tanto, el az\u00facar en poca cantidad incrementa la actividad del proceso de fermentaci\u00f3n y no se recomienda que la harina supere el 12% de su composici\u00f3n total en az\u00facar.<\/p>\n Finalmente, el nivel de acidez de la masa es crucial para la fermentaci\u00f3n y una mezcla que tenga un nivel entre 4 y 6 fermenta de manera \u00f3ptima, pero mientras m\u00e1s \u00e1cida sea la masa la actividad de la levadura\u00a0 ser\u00e1 menor.<\/p>\n De los anteriores, la temperatura y el nivel de humedad son los factores que m\u00e1s dif\u00edcilmente se pueden controlar y los que m\u00e1s influyen en el proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n Como una soluci\u00f3n a los problemas de fermentaci\u00f3n derivados de una alta temperatura, o calor insuficiente, o de un nivel de humedad fuera del rango recomendado, se crearon las c\u00e1maras de fermentaci\u00f3n, equipos que funcionan autom\u00e1ticamente seg\u00fan la configuraci\u00f3n establecida por el usuario para lograr una fermentaci\u00f3n exitosa.<\/p>\n Antes de la invenci\u00f3n de las c\u00e1maras de fermentaci\u00f3n se utilizaban armarios de madera en los que se almacenaba la masa durante el tiempo necesario para alcanzar la fermentaci\u00f3n adecuada para ser horneada.<\/p>\n De hecho, hoy en d\u00eda se siguen utilizando estos armarios de madera, pero la desventaja de su uso es que la temperatura y humedad en su interior, dependen del espacio en el que se encuentren y la manera de tener control sobre estas condiciones es instalar un humidificador o deshumidificador y equipos de calefacci\u00f3n, adem\u00e1s de contar con una ventilaci\u00f3n adecuada.<\/p>\n Al contar con una c\u00e1mara de fermentaci\u00f3n no es necesario instalar equipo adicional en el lugar destinado a la producci\u00f3n de pan, ya que la c\u00e1mara est\u00e1 equipada con todo lo necesario para regular la humedad y la temperatura.<\/p>\n Las c\u00e1maras de fermentaci\u00f3n cuentan con humidificadores<\/a><\/strong> y sistemas de calefacci\u00f3n internos adem\u00e1s de compresores que se encargan de distribuir el calor o el fr\u00edo al interior seg\u00fan las necesidades de los productos que se est\u00e9n procesando.<\/p>\n Cabe mencionar que las condiciones ambientales exteriores no afectan a\u00a0 la c\u00e1mara, ya que cuentan con paneles aislantes que garantizan que, incluso cuando las temperaturas son muy bajas o haya poca humedad en el aire, la fermentaci\u00f3n d\u00e9 buenos resultados.<\/p>\n La configuraci\u00f3n de la c\u00e1mara de fermentaci\u00f3n depende del tama\u00f1o y volumen de las piezas que se introducir\u00e1n y consta de cuatro fases. La primera de ellas es el bloqueo, que consiste en el enfriamiento r\u00e1pido de la masa a 2\u00b0C, aunque podr\u00eda ser necesario llevarla hasta los -14\u00b0C previo a la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n La segunda es la refrigeraci\u00f3n en la que la masa se mantiene a una temperatura entre los 0\u00b0C y los 2\u00b0C y en la que se debe tener especial cuidado en conservar la c\u00e1mara cerrada, pues de lo contrario la masa puede fermentarse m\u00e1s en unas \u00e1reas que en otras. La tercera fase es el calentamiento que consiste en elevar la temperatura de la masa, lo que se tiene que hacer poco a poco para evitar que sufra da\u00f1os.<\/p>\n La cuarta fase es la de fermentaci\u00f3n en que la regulaci\u00f3n de la temperatura es de gran importancia, pues como hemos mencionado, entre m\u00e1s elevada sea m\u00e1s r\u00e1pido se dar\u00e1 la fermentaci\u00f3n, sin embargo, si la temperatura se incrementa pero la humedad se mantiene baja, la masa puede presentar cortezas cristalinas y rojizas, lo que se soluciona con los humidificadores<\/a><\/strong>, incrementando la humedad alrededor de un 70%.<\/p>\n La programaci\u00f3n de las c\u00e1maras de fermentaci\u00f3n var\u00eda seg\u00fan el tipo de piezas con las que se vaya a trabajar, por ejemplo, para piezas de boller\u00eda y panes peque\u00f1os el calentamiento se debe hacer en rampa hasta alcanzar un 30% por encima de la temperatura de partida, mientras que para las baguettes la subida se da hasta 50% en un proceso m\u00e1s lento, mientras que la rampa de subida de temperatura en panes de gran tama\u00f1o es del 70%.<\/p>\n Si no se tiene control sobre los par\u00e1metros de temperatura y humedad se pueden presentar diferentes problemas, por ejemplo, si la temperatura de fermentaci\u00f3n supera los 30\u00b0C los panes tender\u00e1n a ser voluminosos, ins\u00edpidos y presentar una corteza agrietada y fina; si la temperatura se encuentra por debajo de los 26\u00b0C la fermentaci\u00f3n ser\u00e1 lenta, no tendr\u00e1 la fuerza necesaria y por lo tanto los panes estar\u00e1n ca\u00eddos.<\/p>\n Finalmente, en un proceso de fermentaci\u00f3n con un exceso de humedad, es decir, con m\u00e1s del 75% de humedad relativa, la corteza de los panes presentar\u00e1 un color rojizo, se pueden pegar a la bandeja y la masa estar\u00e1 ca\u00edda, mientras que con un nivel de humedad inferior al 65% los cortes de los panes se desgarran y su corteza luce p\u00e1lida.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" La fermentaci\u00f3n es un proceso de gran importancia en la elaboraci\u00f3n de diferentes productos que se utilizan y consumen cotidianamente como el vinagre, el alcohol y el pan.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":26302,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1165],"tags":[],"class_list":["post-26301","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/h2otek.com\/tienda\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26301","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/h2otek.com\/tienda\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/h2otek.com\/tienda\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/h2otek.com\/tienda\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/h2otek.com\/tienda\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=26301"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/h2otek.com\/tienda\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26301\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/h2otek.com\/tienda\/wp-json\/wp\/v2\/media\/26302"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/h2otek.com\/tienda\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=26301"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/h2otek.com\/tienda\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=26301"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/h2otek.com\/tienda\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=26301"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}